Mozzarella

История моццареллы

Mozzarella di Bufala Campana (моццарелла-ди-буфала-кампана), или моццарелла из буйволиного молока из Кампании – это больше, чем просто сыр: это один из символов итальянской кулинарии, родиной которого стали кампанские провинции Казерта и Салерно.

mozzarella

Моццарелла-ди-буфала – самый известный продукт категории DOP южной Италии. Denominazione di Origine Protetta, или DOP (наименование, охраняемое по происхождению), присваивается продуктам, качество и вкус которых полностью или в большой мере зависят от географической местности, в которой происходит их производство и переработка.

Название «моццарелла» происходит от способа отделения кусочков сырной массы в процессе изготовления. «Моццаре» (mozzare) по-итальянски значит «отсекать». Письменные источники свидетельствуют, что уже в XII веке монахи монастыря Сан-Лоренцо в Капуе предлагали паломникам хлеб с сыром «моцца» или «проватура», если он был подкопчён.

bufalaБуйволы считались ценной породой крупного рогатого скота. В XII веке они были распространены в прибрежных долинах Вольтурно и Селе. В XIV веке продукты из буйволиного молока в большом количестве закупались знатью Неаполя и Салерно.

 

Тем не менее, сам термин «моцарелла» впервые встречается только в 1570 году. Его употребляет в своей кулинарной книге Бартоломео Скаппи, повар при дворе Папы римского. К концу XVIII века моцарелла становится общераспространённым продуктом, во многом благодаря стараниям Бурбонской королевской династии, увеличившей поголовье буйволов и построившей специализированную сыроварню в одной из своих резиденций, Реджа-ди-Кардителло (провинция Казерты).

После объединения Италии в городке Аверса возникает оптовый рынок «Таверна», специализирующийся на сырах и, в частности, на моцарелле. Нежную скоропортящуюся моцареллу, завёрнутую в листья камыша или мирта, доставляли от производителя в магазины напрямую.

Как делают моцареллу

Моцареллу делают исключительно из свежего цельного молока буйволиц, обитающих на юге Италии. Молоко должно быть доставлено на сыроварню не позднее, чем через 16 часов после дойки. Свёртывание молока происходит при температуре 33-36° при добавлении натуральной закваски. Сырная масса доходит в сыворотке в течение 5 часов, затем в воде при температуре 95° массу вытягивают вдоль и отрезают от неё кусочки нужной формы.

Затем их промывают в холодной воде и помещают в рассол. В этом же рассоле её упаковывают и продают. Форма и вес кусочков широко варьируются: шарообразная, косичка, горохообразная и проч., от 20 до 800 г. Цвет сыра фарфорово-белый, оболочка гладкая, толщиной примерно 1 мм. Внутри моцарелла слегка слоистая, сохраняя упругость в течение 10 часов с момента упаковки. Ее деликатный вкус не похож ни на что другое.

Моцареллу также можно закоптить. Традиционно для этого использовался дым пшеничной соломы, из-за чего оболочка приобретала жёлто-коричневый цвет. Копчёная моцарелла обладает характерным и весьма приятным вкусом «с дымком».


Comments are closed.